© Deutsche See Fischmanufaktur

Wintertransfer aus dem Norden

(Skrei mit Wirsing)

Seite ausdrucken

Die Wintertransfer-Phase ist Ende Januar vorbei. Aber nicht kulinarisch! Denn jetzt kommt ein Wintertransfer ins Spiel am Herd, auf den leidenschaftliche Fisch-Fans schon lange gewartet haben: der Skrei, den man auch das "Gold der Lofoten" nennt. Und den gibt es noch bis April. Ich finde Skrei einfach kööööstlich. Vor allem, wenn man ihm einen urdeutschen Stammspieler wie Wirsing an die Seite gibt. Für den nötigen Biss sorgt Wildreis und damit das Ganze auch ein echter Treffer wird, kommt noch eine leckere Weißweinsauce dazu.

 Ein paar Hintergrund-Infos:
„Der Skrei ist ein saisonaler Kabeljau, der nur von Januar bis April Fangsaison hat. Wenn also die Polarnächte kürzer werden und sich stattdessen das Tageslicht wieder zeigt, ziehen große Schwärme vom Winterkabeljau von der eisigen Barentssee zu der norwegischen Inselgruppe der Lofoten. Daher hat der Skrei auch seinen Namen, denn übersetzt heißt das ‚der Wanderer‘“, erklärt Ingolf Ernst, Koch und Produktentwickler bei Deutsche See Fischmanufaktur. „Der Skrei hat im Vergleich zu anderen Kabeljauarten ein festeres und fettärmeres Fleisch, welches durch ein reines, charaktervolles Aroma überzeugt – das macht ihn auch hierzulande sehr beliebt.“
„Der Skrei überzeugt durch die Qualität des feinen, weißen Fleisches. Um eine knusprige Haut und ein wunderbar saftiges Fleisch zu erhalten, rate ich, den Skrei zu einem Großteil sachte auf der Hautseite zu braten. Die Filets schmecken hervorragend in Kombination mit luftig, lockerem Kartoffelstampf mit grobem Senf und Nussbutter, dazu cremiger Blattspinat. Denn weniger ist manchmal mehr. Und wer Skrei traditionell norwegisch servieren möchte, kombiniert ihn mit Salzkartoffeln, gedünsteten Karotten und zerlassener Butter. Dazu harmoniert ein kräftiger Rotwein.“

ZUTATEN
für 4 Transfers aus dem hohen Norden

750 g Skrei-Filet mit Haut
150 g Wildreis
100 ml trockener Weißwein
2 EL Weißweinessig
100 ml Fischfond
50 ml Sahne
450 g Wirsing
3 EL Olivenöl
125 - 150 g kalte Butter
Muskat
etwas Mehl
Salz
Pfeffer

ZUBEREITUNG 

  1. Den Fisch waschen, trocken tupfen und in 4 Stücke schneiden.
  2. Die Haut mit einem scharfen Messer kreuzweise einschneiden.
  3. Den Wildreis nach der Empfehlung auf der Verpackung zubereiten.
  4. Den Wein und Essig zusammen mit dem Fischfond und der Sahne aufkochen und ca.10 Minuten einkochen bis nur noch der Topfboden bedeckt ist.
  5. Beim Wirsing die äußeren Blätter und den Strunk entfernen.
  6. Danach vierteln, in schmale Streifen schneiden und kurz in 1 EL Olivenöl und 50 g Butter anbraten.
  7. Mit Muskat abschmecken und anschließend zugedeckt bei schwacher Hitze 3-4 Minuten dünsten.
  8. Etwas Mehl auf einen Teller geben. Das Skreifilet mit Salz würzen und im Mehl wenden.
  9. Überschüssiges Mehl abklopfen und die Filets mit 2 EL heißem Öl in einer Pfanne pro Seite 3-4 Minuten braten.
  10. Die restliche kalte Butter würfeln und bei sehr geringer Hitze nach und nach unter die Weißweinsauce rühren und mit Salz und Pfeffer würzen.
  11. Den Wirsing mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken, die Zitrone in Spalten schneiden.
  12. Wildreis, Wirsing, Sauce und Kabeljau auf Tellern anrichten.
  13. Fisch nach Belieben mit Zitronenspalten garnieren.

 

Quelle: Deutsche See Fischmanufaktur